oleje

Obecnie kraj produkuje kilka rodzajów olejów roślinnych: słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, lniany, rycynowy, musztardowy, kukurydziany, sezamowy itp. Pod względem wielkości produkcji olej słonecznikowy zajmuje pierwsze miejsce.

W zależności od parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych olej roślinny dzieli się na gatunki handlowe i marki.
W zależności od stopnia oczyszczenia olej dzieli się na następujące rodzaje:

– nierafinowany, oczyszczony mechanicznie, ma intensywny smak i zapach, zawiera wszystkie substancje towarzyszące, ma haj biowartość logiczna;
- uwodnione, oczyszczone mechanicznie i nawodnione;
– Rafinowany, różnymi metodami oczyszczania, olej ten jest przezroczysty, bezosobowy w smaku i zapachu, ma zredukowaną biowartość logiczna.

Kilka lat temu szefowie kuchni mieli dość skromny wybór olejów roślinnych. Słoneczniki, oliwki, soja, orzeszki ziemne, kukurydza, kasza gryczana, rzepak i może sezam. Jednocześnie, aby zebrać całą kolekcję olejów na kuchennej półce, trzeba było pokazać cuda śledztwa. Jednak dzisiaj linia rzadkich olejków również nie jest dostępna w każdym sklepie, ale nadal jest znacznie łatwiejsza w komponowaniu. A nawet znacznie urozmaicić o takie egzotyki jak oleje z migdałów, pestek winogron, makadamia czy otręby ryżowe.
Oczywiście taka różnorodność nie może się nie podobać, ponieważ horyzont kulinarny, możliwości eksperymentowania, paleta smaków nawet zwykłych potraw znacznie się poszerzają. Ale z drugiej strony nie zawsze jest jasne, jak dokładnie można i należy używać tego lub innego oleju, aby w pełni wykorzystać jego potencjał i nie rozczarować się jego zakupem. W przeciwnym razie egzotyczny produkt może stać się eksponatem muzealnym dla niepotrzebnych kosztownych zakupów.

olej słonecznikowy

Największą wartość witaminową ma olej słonecznikowy, który jest najpopularniejszy i najbardziej rozpowszechniony na Ukrainie. Olej słonecznikowy jest produktem narodowym od początku XIX wieku. W okresie przedrewolucyjnym masło stosowano tylko w święta, a oleje roślinne w dni powszednie (np.usarazem ze słonecznikiem także olej musztardowy, lniany, konopny).

Powszechna dystrybucja oleju słonecznikowego pomogła Kościołowi zyskać uznanie jako chudy produkt. Nawiasem mówiąc, współcześni dietetycy w pełni okazują solidarność z Kościołem. Ponieważ oleje roślinne są głównym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwasu linolowego i linolenowego), które nie są syntetyzowane w organizmie, a jedynie dostarczane z pożywieniem; Regulują ważne procesy aktywności fizycznej i są najlepszymi sprzymierzeńcami w walce z miażdżycą tętnic, najczęstszą przyczyną chorób układu krążenia i zaburzeń krążenia mózgowego. Olej słonecznikowy lepiej więc nadaje się nie tylko do terapii dietetycznej, ale również do normalnego, codziennego odżywiania.

Olej słonecznikowy jest jednym z najważniejszych olejów roślinnych o dużym znaczeniu gospodarczym. Znajduje zastosowanie zarówno bezpośrednio w żywności, jak iw produkcji margaryny, tłuszczów kulinarnych, w produkcji mydła oraz w przemyśle farbiarskim. Olej słonecznikowy jest częścią różnych leków (na przykład wytwarzany jest olej z rokitnika zwyczajnego na bazie słonecznika).

Olej kukurydziany

Olej kukurydziany jest dla nas najbardziej przydatnym z dostępnych i pospolitych olejów, który pozyskuje się z kiełków kukurydzy. W swoim chemicznym Zusato jak słoneczniki. Olej ten ma złocistożółty kolor, klarowny, bezwonny.

Sprzedawany jest wyłącznie olej rafinowany. Kwas linolowy w nim do 50%. Naukowcy twierdzą, że jest szczególnie bogaty w kwasy omega-6 i witaminę E. Olej kukurydziany zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe i lecytynę, działa pobudzająco, zmiękczająco i odżywczo.

Nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tym oleju zwiększają odporność organizmu na choroby zakaźne i sprzyjają eliminacji nadmiaru cholesterolu z organizmu. Ze względu na swoje wyraźne właściwości dietetyczne jest szeroko stosowany w produkcji produktów dietetycznych i żywności dla niemowląt. Witamina E wzmacnia układ odpornościowy człowieka i układ mięśniowy. Witamina ta nazywana jest również „witaminą młodości”, ponieważ jest przeciwutleniaczem i spowalnia procesy starzenia się organizmu.

Olej kukurydziany wykorzystywany jest w przemyśle piekarniczym do przygotowania majonezu, polewania sałatek oraz smażenia produktów.

Olej kukurydziany szczególnie dobrze nadaje się do smażenia i duszenia mięsa, ryb i warzyw, ponieważ nie tworzy substancji rakotwórczych, nie pieni się i nie przypala. Nie bez powodu olej kukurydziany jest głównym składnikiem obróbki cieplnej żywności w restauracjach na całym świecie. Dobrze sprawdza się również w sałatkach ziemniaczano-marchewkowych oraz gulaszach warzywnych.

Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek jest uzyskiwana przez tłoczenie miąższu oliwek. Kolor oliwy z oliwek jest jasnożółty z zielonkawym odcieniem, smak i zapach są przyjemne, ale specyficzne. W temperaturze około 0 ° C olej zamarza, po podgrzaniu topi się i staje się przezroczysty. Oliwa z oliwek zawiera mniej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy E niż niektóre inne oleje roślinne, ale ma dobry wpływ na układ trawienny organizmu.

Olej ten rozpowszechnił się i stał się znany w Europie dzięki tzw. „diecie śródziemnomorskiej”, której istotą jest ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych i zastąpienie ich tłuszczami roślinnymi. Najlepsze odmiany oliwy z oliwek uzyskuje się w procesie tłoczenia na zimno (oleje te nazywane są „extra virgin”). W kuchni olej ten jest używany jako olej sałatkowy i używany do gotowania różnych potraw w temperaturze nie wyższej niż 180 ° C, ponieważ rozkłada się w wyższych temperaturach.

Do chwili obecnej istnieje niezliczona ilość wariantów dań z oliwą z oliwek. Nic dziwnego, że cała kuchnia śródziemnomorska wykorzystuje go jako podstawowy składnik. Specjaliści zwracają uwagę, że dodaje sałatkom, sosom do makaronu i kotletom szczególnego „południowego” smaku.

orzechl

Do kategorii egzotyki należą przede wszystkim masła orzechowe, które można określić mianem olejków aromatycznych. Są używane w małych ilościach jako aromat podczas gotowaniausatz stosowany w sałatkach, sosach, daniach z makaronu oraz w produktach pieczonych lub gotowanych na parze i wypiekach. Takich olejów zwykle się nie smaży, gdyż w wysokiej temperaturze ich smak ulega zniszczeniu, dodaje się je głównie do dań gotowych, wystarczy kilka kropli dla nadania smaku oraz potraw, których temperatura smażenia nie osiąga stopnia krytycznego (konieczne jest każdy rodzaj oleju we własnym zakresie).
Oprócz przyjemnego smaku, masła orzechowe są dobre dla zdrowia.

Nie zawierają prawie żadnych tłuszczów nasyconych, które są słabo wchłaniane przez organizm i zwiększają ryzyko chorób układu krążenia. I odwrotnie, masła orzechowe są bogate w tłuszcze jednonienasycone, które pomagają obniżyć poziom złego cholesterolu. Dotyczy to zwłaszcza olejów z migdałów, orzechów laskowych, makadamii, pekanów, pistacji.

Olej z orzechów włoskich jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-3, które rozrzedzają krew, zapobiegając w ten sposób tworzeniu się skrzepów krwi powodujących udar. Ponadto masło migdałowe i orzechowe, podobnie jak olej słonecznikowy, są bogate w witaminę E.

Jednak dla osób uczulonych na orzechy takie oleje mogą być przeciwwskazane, ponieważ nie wszystkie oleje są w stanie usunąć uczulające białko. Dotyczy to zwłaszcza maseł orzechowych otrzymywanych w procesie tłoczenia na zimno.

olej musztardowy

Olejek gorczyczny pozyskiwany jest poprzez tłoczenie nasion odmian roślin oleistych – roślin z rodziny krzyżowych. Kolor oleju jest żółty, czasem z zielonkawym odcieniem. Zawiera stosunkowo mało kwasu linolowego. Specyficzny smak i intensywna barwa oleju musztardowego ograniczają jego zastosowanie.

Szefowie kuchni zaznaczają, że jest wytrawny (i absolutnie nie gorzki!), podkreślając naturalny smak warzyw. Ryby i mięso smażone w tym oleju są szczególnie smaczne. Ma jednak właściwości antyseptyczne i bakteriobójcze. Dla tej jakości wielu dietetyków nazywa to gotowym lekiem.

olej sezamowy

Olej sezamowy (olej sezamowy) pozyskiwany jest z nasion sezamu. Olejek jest prawie bezwonny i ma przyjemny smak. Olej sezamowy to produkt spożywczy odpowiednik innych olejów roślinnych.

Po pierwsze, praktycznie nie zawiera witamin (nie zawiera witaminy A i niewiele witaminy E). Z drugiej strony - w nadmiarze nienasyconych kwasów tłuszczowych, fosforu i wapnia - stanowi doskonałą profilaktykę osteoporozy.

Olej znajduje zastosowanie w cukiernictwie, przetwórstwie i innych gałęziach przemysłu, a także do celów technicznych.

Warto też zaznaczyć, że do sałatek „z orientalnym skosem” dodaje się lekki olej sezamowy. Podczas gdy mięso, kurczak, ryż, makaron i warzywa są smażone na ciemnym oleju (zrobionym ze smażonych nasion).

olej lniany

Olej lniany, pozyskiwany z nasion leny, należy do szybkoschnących olejów. Zdolność ta wynika z wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Olej lniany ma ważne znaczenie techniczne: wytwarza szybkoschnące lakiery, farby i olej lniany. Stosowany jest również w żywności (rafinowany), znajduje zastosowanie w medycynie (np. jako baza do wyrobu maści).

Zdaniem ekspertów to mistrz kwasowości omega-3 z wynikiem 67% w światowych rankingach. Jednak szybko psuje się pod wpływem ciepła i światła. Jeśli nie od razu docenisz specyficzny smak, spróbuj wymieszać go z rozgniecionym czosnkiem i nadziać pikantną mieszanką zup i kaszek, polać gotowanymi ziemniakami i dodać zioła do twarogu. Natomiast łyżeczka oleju lnianego działa jak doskonały środek przeczyszczający na noc.

Olej z pestek dyni

Wiadomo, że zawiera dużo kwasów wielonienasyconych omega-3 i omega-6, są witaminy B, PP, C. Nie toleruje też wysokich temperatur i światła. A jej lekko słodki smak dobrze komponuje się z sałatkami mięsnymi, doprawia się ją do zup rybnych i jarzynowych oraz dodaje do ciasta.

olej z pestek winogron

Do dziś jest doskonałym źródłem witaminy E (dzienna dawka to łyżka stołowa!) i kwasów omega-6. Ponadto lekki aromat winogron nie zatyka, ale wręcz przeciwnie, wzmacnia inne zapachy. Dlatego kucharze napełniają je zielonymi i owocowymi sałatkami, dodają do marynat. Należy również zauważyć, że jest odporny na wysokie temperatury i nie smakuje dobrze podczas smażenia.

olej palmowy

Olej palmowy pozyskiwany z owoców palmy oleistej jest najmniej wartościowym ze wszystkich olejów roślinnych. Ma kolor pomarańczowy, konsystencję stałą i wyglądem przypomina tłuszcz wieprzowy, twardnieje w temperaturze poniżej 30°C. Miąższ zawiera do 70% oleju bogatego w karotenoidy i kwas palmitynowy.

Jest używany do gotowania w wielu krajach wschodnich, gdzie tłuszcz wieprzowy nie jest używany ze względów religijnych. W większości krajów produkt ten jest stosowany jako utwardzacz w produkcji mydła i świec, margaryn, w przemyśle kulinarnym i cukierniczym. Olej palmowy spożywa się wyłącznie w postaci podgrzanej – nie nadaje się do przygotowywania dań na zimno.

Współczesny przemysł spożywczy mocno „przyzwyczaił się” do oleju palmowego. Jego zaletami są wysoka gęstość (prawie jak masło) i brak transizomerów kwasów tłuszczowych w Zusapochwała. Ważnym czynnikiem jest niski koszt produktu z palmy olejowej. Olej palmowy całkiem dobrze nadaje się do jedzenia, ale nie ma żadnych wybitnych właściwości, ani szkodliwych, ani pożytecznych.

Czerwony olej palmowy, otrzymywany z owoców specjalnego rodzaju palmy olejowej, różni się od zwykłego. W czerwonym oleju palmowym jest ich wiele biosubstancji logicznie czynnych, na przykład do 500 miligramów beta-karotenu i do 800 miligramów tokoferolu na każdy kilogram produktu. Czerwony olej palmowy można znaleźć w aptece.

Kolejnym produktem palmowym jest olej z ziaren palmowych, podawany jest z tych samych roślin co konwencjonalny olej palmowy – palm olejowych. Ale nie są zrobione ze skórki owocu, ale z nasion. Olej z ziaren palmowych ma właściwości zbliżone do oleju kokosowego.

Dostępność w sprzedaży różnych rodzajów olejów palmowych powoduje pewne zamieszanie, gdyż pod podobnymi nazwami kryją się zupełnie inne produkty. Więc nie popełnij błędu przy wyborze.

olej rzepakowy

po Zusaskład tłuszczów i kwasów to najbardziej zbilansowany olej rzepakowy otrzymywany z nasion rzepaku. Najczęściej rozprzestrzeniał się w zachodniej i środkowej Europie, Chinach, Indiach i Kanadzie. Olej rzepakowy ma wysoką zawartość kwasu erukowego i dlatego wymaga obowiązkowej rafinacji. Stosowany jest głównie w przemyśle mydlarskim, tekstylnym, skórzanym, a także do produkcji oliwy. Po rafinacji i uwodornieniu olej jest wykorzystywany w przemyśle margarynowym. Jest również produkowany do użytku domowego, ale ze względu na swój specyficzny smak znacznie ustępuje słonecznikowi.

Dla „jąder”, które kontrolują poziom cholesterolu we krwi, ważne jest, aby do 15% kwasu alfa-linolenowego omega-3 w Zusaskład oleju rzepakowego.

W handlu olej rzepakowy można znaleźć pod „nazwą” oleju rzepakowego. W oleju rzepakowym jest prawie tyle samo kwasu oleinowego co w oliwie z oliwek, pod względem ilości kwasu linolowego dogania olej rzepakowy słonecznikowy.
Z najbardziej zrównoważonym Zusaolej rzepakowy ma też wady. Dość szybko się psuje, co objawia się pojawieniem się specyficznego zjełczałego smaku. Dlatego kupowanie oleju rzepakowego na przyszłość to zły pomysł. Czasami mówi się, że olej rzepakowy zwraca ryby. Ten w zasadzie nieszkodliwy problem może się objawiać, i to nie we wszystkich odmianach, gdy olej jest podgrzewany powyżej 180 stopni.

Olej sojowy

Olej sojowy pozyskiwany jest z nasion soi. Zajmuje ważne miejsce w światowej produkcji olejów roślinnych. Ma słomkowożółty kolor, charakterystyczny zapach i smak. Olej sojowy jest wykorzystywany jako żywność oraz jako surowiec do produkcji margaryny. Do żywności używa się tylko rafinowanego oleju.

Naukowcy twierdzą, że w jego Zusaskład jest podobny do oleju rybiego. Jednak jednym z jego najcenniejszych składników jest lecytyna, która normalizuje poziom cholesterolu we krwi. Tradycyjnie stosowana w kuchni japońskiej i chińskiej: dobrze komponuje się z ryżem i orientalnymi przyprawami.

W Stanach Zjednoczonych olej sojowy zajmuje prawie 4/5 rynku ropy. Olej sojowy stosuje się w taki sam sposób jak olej słonecznikowy.

olej bawełniany

Olej bawełniany, który jest pozyskiwany z nasion bawełny, jest popularny w Azji Środkowej. Nierafinowany olej z nasion bawełny jest czerwono-brązową cieczą o specyficznym zapachu i gorzkim smaku; rafinowany jest słomkowożółty. W żywności stosuje się tylko rafinowany olej, ponieważ nierafinowany olej bawełniany zawiera toksyczną substancję - gossypol.

Chemia ZusaSkład i właściwości oleju bawełnianego zależą od rodzaju mieszanki bawełnianej, a także regionu i warunków przetwarzania. Olej z nasion bawełny jest używany przede wszystkim do produkcji oleju, a rafinowany do żywności, do produkcji przetworów, margaryny i tłuszczów kulinarnych.

W celu usunięcia toksycznego pigmentu zawartego w nasionach bawełny, olej przechodzi wiele stopni oczyszczania. Ale jeśli usmażysz mięso i warzywa na tym oleju, uzyskasz apetyczną chrupiącą skórkę. Dlatego przygotowany jest na to prawdziwy środkowoazjatycki pilaw.